餐饮业探路技术创新：线上线下融合 打造“双主场”模型

民以食为天。今年上半年，餐饮业虽再次遭受疫情冲击，但随着疫情防控形势逐渐好转，各地餐饮市场的烟火气加速回归。刚刚过去的中秋假期，北京、上海、武汉等多地餐饮销售火爆，餐饮企业营业收入实现快速增长。

专家表示，随着一系列帮扶餐饮业恢复发展政策逐步落地，以及餐饮业逐渐适应疫情变化，积极求新求变，拓宽销售路径，开辟增长空间，在做好疫情常态化防控的前提下，餐饮业有望迎来进一步回暖。

收入呈阶梯式增长

“中秋小长假那几天忙到连后勤、行政的同事都来前厅帮忙收台、打水、打包外卖。”北京同和居饭店餐饮部副经理郭素红告诉记者，平时午餐到13点半左右就打烊了，小长假每天都得忙到15点多，行政总厨在闭餐之后都去帮着洗碗了。据介绍，中秋当日，同和居月坛店单日销量突破了20万元，几乎达到平常周末的2倍。

北京华天饮食控股集团有限公司提供的数据显示，今年中秋期间，华天集团直属餐饮门店销售额同比增长27.28%，其中同和居增长超过36%，马凯餐厅鼓楼店更是实现了51.5%的高额增长，惠丰酒家、华天二友居、华天延吉餐厅、庆丰包子铺等多个品牌都实现了增长。

受疫情影响，今年上半年餐饮行业再次遭遇打击——多地暂停堂食，甚至出现外卖停摆。随着疫情防控形势持续向好，各地餐饮业加快复苏，餐饮单位也积极拓展客户群体，居民消费需求得到有效释放，彰显了强劲的恢复速度、广阔的发展潜力。

党的十八大以来，我国餐饮业收入从2012年的2.4万亿元增长到2021年的4.7万亿元，增长近1倍。其中，除2020年受疫情影响发展迟滞外，每年均呈现阶梯式增长。2021年，全国餐饮业收入占社会消费品零售总额的10.6%，且从2015年开始(除2020年)，每年全国餐饮业收入增幅均大于社会消费品零售总额增幅。不难看出，餐饮业持续发挥了促进经济增长、带动消费提升的重要驱动作用。

中小规模连锁品牌增长迅速。《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，从2021年不同规模区间的品牌门店数同比涨幅情况来看，门店数涨幅最大的是规模在3家至10家店的连锁品牌，同比增长了23%。餐饮品类也不断细化，在2019年至2021年连锁餐饮门店数的分布占比中，小吃快餐的门店数量在过去3年高居榜首，占比近50%。而特色菜、烧烤、地方菜是2021年增长比例最高的3个品类，连锁门店数量同比增长分别达到33.2%、27.6%和22.1%。

餐饮相关企业注册数量也保持了净增长。企查查数据显示，2021年我国有334万家餐饮相关新设立企业，同比增长34.68%，高于2019年的数量，97%的新设企业注册资本在500万元以下。可以说，餐饮行业对创业者持续存在吸引力，行业竞争依然激烈。

线上线下融合发展

在疫情防控常态化背景下，顾客消费习惯逐渐从线下转移到线上。对此，餐饮企业的销售模式也纷纷由以堂食为主转向线上线下多渠道融合。

“原来我们认为线上是堂食的辅助，但现在看来两者都很重要，拥抱线上成了一道‘必答题’。”全聚德总经理周延龙分析说，“线上和线下的消费场景和客户群体不同，需求也不一样，我们发现新一代消费者喜欢通过手机找店，购买套餐后再到店消费，于是我们根据各区域数据情况实时更新线上套餐。针对北京不同地区消费特点上线新品，比如在主打异地游客场景的全聚德前门店上线8人、10人等多人家庭套餐，而年轻消费者居多的环球城市大道店则上线寰球喜卷单人餐。”

外卖平台的作用不可忽视。今年4月，北京餐饮市场外卖订单迅速攀升，部分主要做堂食的中小餐饮商户也逐步开展线上销售。比如花小小新疆炒米粉，新品推出后，先上线外卖渠道，如果市场反响好，再开始打造兼具堂食的“双主场”模型。

“在经历了疫情影响之后，餐饮业数字化转型加速，外卖和堂食同等重要已逐渐成为行业共识。”美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中认为，虽然疫情给餐饮行业线下扩张按下了“暂停键”，但同时也为积极拥抱数字化转型的餐饮企业按下了“加速键”。在数字化进程不断加速的背景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代，对餐饮商户而言，未来想要在激烈的市场竞争中发展壮大，思维模式、经营模式与组织能力需有所创新，堂食和外卖占比合理将会带来整体效益优化。

国家统计局数据显示，2013年至2021年，餐饮收入年均增长7.7%。在互联网特别是移动互联网普及率持续提升等因素带动下，近年来外卖餐饮服务快速增长，2019年至2021年限额以上单位餐饮配送及外卖送餐服务营业额年均增速超过15%，其中2021年比上年增长超过30%，增速明显快于餐饮业整体水平。这表明，越来越多餐饮商户开拓线上外卖渠道获取增长空间。

从行业发展特征来看，餐饮行业进入了以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式时代。同时，餐饮商户的经营时空范围也得到了扩展，有效调解了堂食高峰与低谷期间接待能力和就餐人群的矛盾，为统筹疫情防控和经济社会发展作出了应有的贡献。

中国烹饪协会相关负责人表示，伴随着互联网科技快速发展，直播、短视频等新模式也快速重塑了消费者获取信息的方式，成为餐饮企业引流的一个重要渠道。餐饮属于高频快速消费品，餐饮企业要不断推陈出新，才能对消费者保持长久的吸引力。

协同发力助企纾困

在餐饮业新形态蓬勃发展的同时，也面临着诸多发展困境。新冠肺炎疫情暴发以来，餐饮业作为接触性、聚集性行业持续遇冷。尽管2021年国内餐饮业市场规模已总体恢复至疫情前水平，但由于今年上半年疫情呈多点散发态势，多地暂停堂食，餐饮业仍待进一步回暖。

餐饮业一头连着百姓餐桌，一头关系着经济发展。今年以来，为帮助行业走出困境，从中央到地方均出台了相关纾困政策，助力餐饮业恢复发展。今年3月，财政部、国家税务总局联合发布公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值税小规模纳税人适用3%征收率的应税销售收入，免征增值税。随后，商务部、国家发展改革委等11个部门联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，明确要求从加快出台相关补贴措施、拓宽企业融资渠道等多个方面促进餐饮业恢复发展。

同时，各地也因地制宜为餐饮业量身定制推出相关支持、帮扶措施。比如，北京、广东、安徽等地通过发放消费券、数字人民币红包等举措，加速释放消费潜力，为餐饮业注入发展新活力。

面对疫情的冲击，餐饮企业也在积极寻找转机，通过“以节造市”等创新促销方式寻求突破，努力做好市场保供，探索技术创新，并快速适应到店堂食和外送外卖动态共生发展的趋势。同时，积极调整产品结构，入局预制菜赛道，在打通线下、线上渠道的趋势下，拓展新零售。

与餐饮市场稳步向前相对应的是，通过10多年的治理，我国食品安全状况稳步向好，并通过建章立制、实施食品安全战略，推动食品安全治理进入持续健康发展轨道。2021年全国食品安全监督抽检合格率达到97.3%，比2012年提高1.9个百分点。

食品安全直接关系广大人民群众的切身利益。中国烹饪协会相关负责人表示，产业链条较长且复杂是餐饮服务行业的重要特点，要想从根本上改变餐饮业食品安全现状，需要政府、行业协会和企业等多元力量共同参与、共同推进、共同发展，形成共建共治共享的食品安全社会治理格局，满足人民群众日益增长的食品安全和质量提升的需求。对餐饮企业来说，应认真履行食品安全主体责任，秉承诚信经营的理念，健全食品安全管理制度。

（来源：经济日报）